El "perol cordobés" es una costumbre popular de salir al campo, es decir, juntar la familia y amigos y cocinar al aire libre en la sierra cordobesa . Es una tradición típica de Córdoba que se ha ido extendiendo a otras provincias de Andalucía. La situación geográfica de Córdoba propicia la salida masiva de "perolistas" los domingos y festivos hacia la sierra. La continua urbanización de las periferias en los años 70-80, supuso la construcción de un Parque Periurbano de "Los Villares" a 15 kms. de la capital. El principal día de "peroles" se celebra, cada año, el día 24 de octubre, San Rafael Arcángel, fiesta local en Córdoba.
La denominación de "perol" procede del recipiente donde se cocinaba el plato principal del día.
El plato estrella en el "perol cordobés" es el arroz con carne que puede variar según los gustos, en conejo, pollo o cerdo. Admite cualquier tipo de verdura de huerta( tomate, pimiento, cebolla, guisantes, ajo, champiñones y pimiento rojo o morrón). Las condiciones para hacer un buen perol es cocinarlo sobre madera de encina y fuego uniforme. Olvidemos las chimeneas, las barbacoas eléctricas y el camping gas. El perol es comida de campo y precisa una hoguera de toda la vida (siempre que la sequía y las autoridades lo admitan).
La jornada comienza con el traslado a una zona campestre cercana de la avanzadilla para elegir sitio. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar los entrantes: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas...regados por vino Montilla-Moriles, cerveza o refrescos.
Después los encargados hacen el arroz(suelen hacerlos los hombres) . Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos o bayas del campo. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol "cuchara y paso atrás".
Después los encargados hacen el arroz(suelen hacerlos los hombres) . Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos o bayas del campo. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol "cuchara y paso atrás".
Ingredientes:
- Medio kg. de arroz
- 1 conejo troceado
- 2 tomates maduros
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla fresca
- 1 puerro
- 1 pimiento verde tipo italiano
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento morrón para decoración
- Medio cuarto de champiñones frescos
- 1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- Azafrán en hebras
- Pimienta negra en granos.
- 1 litro de agua
- Sal a gusto.
Preparación:
- Picamos toda la verdura y la rehogamos en el aceite.
- Cuando esté hecha añadimos el conejo y los champiñones.
- Cuando el conejo empiece a tener color, agregamos el vino, el azafrán y la pimienta.
- Dejamos que el vino se evapore en la cocción.
- Echamos el agua y esperamos que empiece a borbotear.
- Añadimos el arroz.
- Cuando rompa a hervir contamos 20 minutos y apartamos.
- Decoramos con el pimiento morrón.
- Tapamos y esperamos 10 minutos más.
- Y recuerde: cuchara y paso atrás.
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