Recetas de Córdoba

Recetas de Córdoba

Presentación

Fue capital de la provincia romana Provincia Hispania Ulterior Baetica (Bética), época de esplendor, en la que llegó a contar con tantos edificios lúdicos como la misma Roma y a la que proporcionó grandes filósofos como Lucio Anneo Séneca, oradores como Marco Anneo Séneca y poetas como Lucano. Posteriormente ocupó un lugar importante en la provincia de Spania del Imperio Bizantino y durante el periodo visigótico. Volvió a alcanzar la capitalidad durante el Emirato Independiente y el Califato Omeya de occidente, época en la que alcanzó su mayor apogeo, llegando a tener 500.000 habitantes, siendo en el siglo X la ciudad más grande del mundo, así como un gran centro cultural, político y económico. De esta época es uno de sus monumentos más conocidos: la Mezquita de Córdoba.En la actualidad es un gran referente cultural del sur de Europa, una de las ciudades más bellas, conservadas y de mayor calidad de vida de España. Con uno de los cascos históricos más extensos del mundo, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es candidata a la capitalidad cultural europea para el año 2016.
La cocina cordobesa se ha ido enriqueciendo con el paso de pueblos y culturas diferentes como la romana, visigoda, judia, árabe y cristiana.
Podremos encontrar desde los productos de la huerta del Valle del Guadalquivir, a las carnes de Sierra Morena y las legumbres y aceites de la campiña cordobesa.
Si visita esta ciudad no dude de su cocina, es simplemente espectacular.

martes, 8 de enero de 2008

Pastel Cordobés o Manolete

Este dulce a base de hojaldre y cabello de angel (cidra) tiene su origen en los obradores del siglo XIX en Córdoba, donde se cultivaba en las huertas cercanas la cidra o cayote. Tiene un consumo durante todo el año en pastelerías y confiterías de la ciudad en formato pequeño (manolete). El formato grande(pastel cordobés) suele reservarse para el entorno familiar, celebraciones y fiestas. Es en el día de San Rafael, 24 de octubre, cuando su consumo se dispara. En Córdoba lo encontrará sin problemas en cualquier pastelería pero no deje de visitar la Confitería Serrano.

Ingredientes:
  • 300 gramos de harina blanca de repostería
  • 125 gramos de azucar blanca
  • 200 gramos de mantequilla de vaca.
  • 1 vaso de agua
  • 5 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Medio kilo de cidra o cabello de ángel.
  • 1 pizca de sal
  • 1 huevo
Preparación:
  • En una amasadora mezclamos bien la harina, el agua y el aceite.
  • Añadimos la mantequilla hasta que quede la masa homogénea y del mismo color.
  • Dejamos reposar en frío durante una hora.
  • Dividimos la masa en dos.
  • Trabajamos las dos porciones de masa para que queden redondas y muy finas (un par de milímetros).
  • Sobre la primera rellenamos el centro de cabello de ángel extendiéndolo sobre la masa procurando dejar un entorno de seguridad de 4-5 cm.
  • Cubrimos con la otra capa, cerrando la masa con un pliegue en su entorno.
  • Le hacemos varios pinchazos con una aguja para facilitar la salida de vapor.
  • Calentamos el horno a 230º-260º y metemos durante 35 a 40 minutos.
  • Sacamos, pintamos con el huevo batido, espolvoreamos azucar por encima y volvemos a meter hasta que el azucar cristalice (4-6 minutos).
  • Retiramos del horno, espolvoreamos con canela en polvo y dejamos enfriar.

Flamenquín cordobés



Plato típico de Córdoba consistente en tiras de jamón serrano enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y huevo y posteriormente frito. Se acompaña normalmente de patatas fritas, lechuga y mahonesa.
Puede degustar de este plato en cualquier rincón de la ciudad, donde se realizan de manera tradicional. En otras provincias se lo encontrará donde sustituyen el jamón serrano por york. Una nota singular es la longitud en algunos restaurantes alcanzando los 40 cm.

Ingredientes:
  • 6 filetes de cerdo fileteados de grosor delgado.
  • 100 gramos de jamón con tocino cortados en tiras
  • 3 huevos
  • 100 gramos de harina blanca
  • 200 gramos de pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

  • Se coge cada filete de cerdo y se le pasa un rodillo para dejarlos planos.
  • A cada uno se les pone el jamón en tiras por encima y los enrollamos de forma que el jamón quede en el interior.
  • A continuación los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
  • Seguidamente los freímos en una sartén (o freidora) con el aceite bien caliente (180 ºC).
  • Los sacamos cuando estén bien dorados por fuera (unos 3 ó 4 minutos) y los ponemos a escurrir sobre papel de cocina.
  • Los serviremos colocándoles patatas fritas o ensalada como guarnición


Perol cordobés



El "perol cordobés" es una costumbre popular de salir al campo, es decir, juntar la familia y amigos y cocinar al aire libre en la sierra cordobesa . Es una tradición típica de Córdoba que se ha ido extendiendo a otras provincias de Andalucía. La situación geográfica de Córdoba propicia la salida masiva de "perolistas" los domingos y festivos hacia la sierra. La continua urbanización de las periferias en los años 70-80, supuso la construcción de un Parque Periurbano de "Los Villares" a 15 kms. de la capital. El principal día de "peroles" se celebra, cada año, el día 24 de octubre, San Rafael Arcángel, fiesta local en Córdoba.
La denominación de "perol" procede del recipiente donde se cocinaba el plato principal del día.
El plato estrella en el "perol cordobés" es el arroz con carne que puede variar según los gustos, en conejo, pollo o cerdo. Admite cualquier tipo de verdura de huerta( tomate, pimiento, cebolla, guisantes, ajo, champiñones y pimiento rojo o morrón). Las condiciones para hacer un buen perol es cocinarlo sobre madera de encina y fuego uniforme. Olvidemos las chimeneas, las barbacoas eléctricas y el camping gas. El perol es comida de campo y precisa una hoguera de toda la vida (siempre que la sequía y las autoridades lo admitan).
La jornada comienza con el traslado a una zona campestre cercana de la avanzadilla para elegir sitio. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar los entrantes: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas...regados por vino Montilla-Moriles, cerveza o refrescos.
Después los encargados hacen el arroz(suelen hacerlos los hombres) . Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos o bayas del campo. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol "cuchara y paso atrás".
Ingredientes:
  • Medio kg. de arroz
  • 1 conejo troceado
  • 2 tomates maduros
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla fresca
  • 1 puerro
  • 1 pimiento verde tipo italiano
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento morrón para decoración
  • Medio cuarto de champiñones frescos
  • 1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Azafrán en hebras
  • Pimienta negra en granos.
  • 1 litro de agua
  • Sal a gusto.

Preparación:

  • Picamos toda la verdura y la rehogamos en el aceite.
  • Cuando esté hecha añadimos el conejo y los champiñones.
  • Cuando el conejo empiece a tener color, agregamos el vino, el azafrán y la pimienta.
  • Dejamos que el vino se evapore en la cocción.
  • Echamos el agua y esperamos que empiece a borbotear.
  • Añadimos el arroz.
  • Cuando rompa a hervir contamos 20 minutos y apartamos.
  • Decoramos con el pimiento morrón.
  • Tapamos y esperamos 10 minutos más.
  • Y recuerde: cuchara y paso atrás.

lunes, 7 de enero de 2008

Rabo de toro de lidia


El rabo de toro es un plato típico cordobés consistente en cocinarlo tras el despiece que se hace del toro de lidia.
Se conoce este plato desde época romana, aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX con el auge de las corridas de toros. Por su demanda comercial, es utilizado el rabo de vaca.
Ingredientes.
  • 2 rabos de toro o vaca
  • 3 cebollas grandes
  • 3 cabezas de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 4 Pimientos rojos secos "ñoras". Las dejamos en agua tibia y las limpiamos.
  • Medio kilo de zanahorias.
  • Un cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra.
  • Medio litro de vino blanco Montilla-Moriles.
  • 2 hojas de laurel
  • Azafrán en hebras
  • sal a gusto

Preparación:

  • En una sartén hacemos la cebolla y los dientes de ajos enteros(con piel).
  • Incorporamos los rabos cortados en rodajas y rehogamos bien hasta que estén dorados(4-7 minutos).
  • Incorporamos las zanahorias(en rodajas), los tomates picados, el azafrán y el laurel y dejamos hacer durante 15 minutos.
  • Añadimos el vino y el agua de las ñoras y dejamos cocer hasta que estén tiernos (2 horas y media en sartén/45 minutos en olla a presión).
  • Dejamos reposar y servimos con patatas fritas.




Alcachofas a la montillana

El nombre de esta receta tiene su origen en la utilización de vino blanco de la Denominación Montilla-Moriles. Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre, de la que derivan los actuales cultivos. Se trata de una planta originaria del Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales. Se trata de una planta oriunda de la zona mediterránea, lo cual explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España o Francia, donde se produce un 80% de la cosecha mundial.

Ingredientes: (4-5 comensales)
  • 1,5 kg. de alcachofas
  • Media cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • 250 gr. de panceta o jamón blanco en tiras.
  • 250 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml. de vino blanco montilla-Moriles.
  • 2 limones
  • Azafrán en hebras
  • Sal
Preparación:
  • Limpia las alcachofas dejando sólo el corazón.
  • Frótalas con limón para que no ennegrezcan.
  • Cuécelas en agua y sal hasta que veas que estén tiernas. Escúrrelas.
  • En una sartén rehogamos primero la cebolla y después los ajos. Cuando el sofrito cambie de color, añadimos el jamón y las alcachofas.
  • Añadimos el vino blanco Montilla-Moriles, el azafrán y dejamos cocer tapado.
  • Cuando el vino se haya consumido, servimos.